Ordem dos Nutricionistas portugueses alerta para o risco de alimentos tostados

É habitual pensar-se que só as substâncias presentes nos alimentos com ingredientes sintéticos são carcinogénicas. No entanto, um estudo da European Food Safety Authority (EFSA) veio confirmar que alimentos como o pão, as batatas fritas ou algumas papas para bebês e bebidas como o café podem expor-nos a esse risco sob determinadas condições.

Este estudo, divulgado no início de Julho, confirmou que a ingestão de acrilamida, um composto que se forma durante o aquecimento de certos alimentos a temperaturas elevadas e que faz os alimentos ficarem “tostados”, pode no organismo originar glicidamida, um composto genotóxico, que altera o DNA, com consequente risco para o aparecimento de células neoplásicas.

“Quando torramos demasiado o pão e ele adquire uma tonalidade excessivamente escurecida, forma-se a acrilamida, um composto derivado da exposição excessiva a temperaturas elevadas de alguns hidratos de carbono presentes no pão”, explica a nutricionista, Alexandra Bento, justificando a importância de evitar a ingestão de pão tostado.

Sobre os fritos, esclarece que “são cozinhados a temperaturas superiores a 100 ou 120ºC e por isso é importante que se controle o tempo que permanecem em fritura, precisamente porque a acrilamida se forma a partir do momento em que começam a ficar excessivamente tostados”.

Estando presentes em alimentos com asparagina e açúcares redutores tais como as batatas fritas, os bolos, o pão e algumas comidas indicadas para bebês, as crianças são as mais expostas à sua ingestão. No entanto, no que toca às refeições para os bebês, o estudo esclarece que apenas devem ser evitadas os que contêm cereais processados.

O estudo é conclusivo no que toca a animais, nos quais se verificou mutações de DNA que os torna suscetíveis ao aparecimento de cancro. No entanto, no que toca aos humanos, não existem evidências conclusivas, mas fortes indícios que têm vindo já a ser recalcados por vários outros estudos e que tornam esta possibilidade próxima de se tornar evidência.

A nutricionista Alexandra Bento explica que “não é uma situação alarmante nem tampouco é necessário que se corte esses alimentos. É apenas necessário evitar a ingestão de alimentos demasiado tostados ou queimados e, aqui temos mais uma razão para evitar os fritos, em particular as batatas fritas’.